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自助火锅里涮出大财富


1993年从江汉大学毕业后,曾克就一直在做餐饮。他见识过同行的“一夜暴富”,但他始终认为,想暴富的人不适合做餐饮。“现代餐饮是靠做细节取胜,这是个不断完善的过程,心态浮躁的人怎么能静下心来观察自己身上的瑕疵呢? 就算出奇招抢得市场先机,也很难守得住。” 

  今年 www.163164.com 34岁的曾克是这样说的,也是这样做的。他选择的两种餐饮经营模式,都是早就有人做过的,但他稍做改变后,都玩出了新花样。用他的话说,没有足够的细心观察,怎么能发现这样的市场空白点呢?  

1 从老板喝马桶水学现代管理   

  (记者汪健) 1993年,刚毕业的曾克就在台北石头火锅城找到一份工作。“在当时可是一份相当不错的差事,台资企业,月薪1200元。” www.163164.com

  石头火锅的老板是台湾人徐哲明。徐以前在东南亚好些地方考察过餐饮业,自己在台湾也开过店。石头火锅的设计、风格和服务等综合了各地所长,店堂环境模仿热带丛林,营造主体餐厅也可能是武汉第一家。其在江岸区花桥开出第一家自助式商务火锅店时,引发了一阵不小的热潮。“那时候的火锅还是中餐里的一道菜,没人专门开店做这个。店里人均消费上百元,比好些高档酒店还贵,但生意非常好,差不多每天晚上都要挂出‘台位已满’的牌子。” www.163164.com

  不过,最让曾克难忘的还是石头火锅的管理水平,在他看来“要高出武汉餐饮界一大截”。曾克至今还清晰地记得很多细节,“我们店堂盆景植物很多,从门口到里面都要摆,起码有上百盆,而且老板对每个盆景都有摆放要求。我们每天上下班都要搬进搬出,时间长了难免有一两盆放错位置。但差不多每次都会被老板发现,要求我们重摆,他总借这种机会给我们培训,说每个盆景都有它的位置,要是有一盆放错了,顾客从外面走进来的视觉享受就达不到最佳效果,我们的装饰投入就打了折扣。” www.163164.com

  有一件事情,更是让曾克终身难忘。他问记者知不知道日本有个主管教员工刷马桶的故事,“你们可能听过,但我亲眼见过这个故事的‘中国版’!” www.163164.com

  1994年,石头火锅新招来一批保洁员。保洁员们自认为每天都严格按程序操作,但老板总说她们做得不够干净。终于有一天,一个员工火了,说老板是故意刁难她们。

  徐哲明听说了,并不生气,只是要大家当天下班后先别回家,因为他要亲自演示怎样洗马桶。大家一听老总要教大家洗马桶,都兴奋起来,下班后都到洗手间等着看老总“表演”。

  徐哲明准时出现了,工作服、橡皮手套穿戴整齐。他二话不说,拿起刷子就忙开了。大刷子洗不到的地方就用牙刷洗,再把抹布缠在指头上,在凹缝里一点点从里到外地擦拭。如此反复洗过几遍之后,抽水马桶洁净如新。他要员工拿一只纸杯进来,对大家说:“洗干净的马桶就应该像新的一样。这个马桶现在跟我手上的纸杯一样干净,如果大家不信请看。”他按下冲水阀,在马桶里舀了一杯水,端起来就喝了下去。围观者除了“啊”的一声,什么话都不会说了。

  徐哲明笑着说:“我知道你们很难相信这种事,但我对自己有信心。我们服务业做的就是细节,把细节做好了,我们的事业就称得上完美。别小看你们做的每一件事,做及格不难,但做好是很难的。因为我们很容易给自己设限,总爱低估自己,谁能先突破自己,谁就走在前面了。” www.163164.com

  经历这件事之后,曾克完全改变了对工作的态度,“服务业做的就是细节。” www.163164.com

2 学高端快餐店开平价店   

  1998年,花桥店租约到期,而石头火锅也打算调整国内店面布局。徐哲明决定退出武汉,重点发展西南市场。他一直跟曾克保持着很好的个人友谊,便劝曾克寻找机会创业,希望将来两人从雇佣关系变成合作关系。

  离开火锅店,曾克开始寻找适合自己的项目。一次到永和豆浆店过早,他被店堂环境吸引住了。“做的都是我们平时过早吃的油条、面食之类的东西。但把我们街边吃的东西移到店里来,用快餐店的方式经营,档次马上就上来了,价格也是街边的好几倍。” www.163164.com

  看着永和豆浆红火的生意,曾克心里有了方向。“如果完全学他们做高端市场,我没有这种品牌影响力,也没这个经济实力。但我可以学他们的经营环境,开中低档价位的快餐店。如果我能让人们只用花一碗热干面的钱,吃到洋快餐那样的环境,肯定蛮受欢迎。” www.163164.com

  凭着在石头火锅城5年的工作经验,曾克自信在管理能力上不成问题,但最关键的问题是如何压缩成本,“我不能像永和豆浆那样,选黄金地段开店,也不能像他们那样用高档装饰材料和厨具设备,不然成本分摊不下来”。

  他算了一笔账,同样规模的店开在市中心,费用每月就得四五万元,以他当时的能力,头两年都是替房东打工。而在远一点的地方开店,一天卖个一两千元就能保本。

  曾克把目光投向二三类地段。忙活了3个月,他在江大路上找到一间300平方米的闲置门面。他按自己的设想装修、招人,给快餐店取名“我家豆浆”。“从租门面到开张,一共只用了20万元。店堂突出整洁、明快、实用,开张后除了发宣传单,什么广告 都没做过。一则没这笔钱了,再则我定位于服务一方,只针对周边居民服务,靠口口相传,无需大张旗鼓地自我推销。” www.163164.com

  良好的进餐环境,适中的价格,曾克把过去管理高档餐厅的经验一一施展开来。很快,他的快餐店就顾客盈门,许多原本不在这过早的人,也要弯一脚,到他店里吃了再上班。

  1999年3月,曾克在球场街开出他第一家分店。到2001年,他一共有了6家分店。
3 直营店扩张遭遇瓶颈   

  曾克的7家分店无一加盟,全是直营店。

  他曾想过在市内开加盟店,但武汉有个老字号搞过,但只招不管,质量完全失控,几年工夫就做垮了。他感觉自己也没有好办法能避免重蹈覆辙,所以打消了这个念头。

  后来,他又想到省内二级县市开店,但到襄樊、孝感、宜昌等地调查了一番,又放弃了。这些城市规模都不大,人口不多。快餐最大客户群就是年轻人和上班族,而这里的人上下班,就是骑车也只用十几分钟就到了,这么短的路程没必要在外面吃。再则,快餐店做的就是以量取胜,在一个地方开到一定数量时才能赢利。这里开个一两家店,市场差不多就饱和了,风险太大。

  再后来,他跑到深圳去考察。“好家伙,人家当地的快餐店一开就是六七十家,我跟人家根本不是一个数量级的。” www.163164.com

  直营店发展速度有限,曾克觉得不“解渴”,又琢磨着新的发展方向。1999年底的一天,石头火锅的徐哲明打电话来聊天,曾克谈起了现在遇到的瓶颈。徐说:“既然是这样,你不如重新把石头火锅城的牌子用起来。这个牌子应该还有一定影响的,比你再创一个牌子还是轻松些。” www.163164.com

  曾克心里一动,尽管不利因素显而易见。虽然他们当年是武汉第一家做自助火锅的店,但后来又有不少新品牌开了张,有的做垮了,有的却已做得相当有影响力。“最主要的是自助火锅最风光的年头已经过去了,人们没有了当初的新鲜劲。” www.163164.com

  权衡再三,曾克还是觉得做自助火锅最有把握。
4 重返自助火锅老题材找出新市场   

  通过对过去老客户的“民意调查”,曾克感到不能再走高端商务路线。

  “等把市场行情大致搞清楚后,我决定走平价高端路线。我的一大优势就是原来的客户群,他们有消费能力。而我们的口碑仍然被他们认可,这就为我开拓市场节省了一段宝贵的时间和财力。” www.163164.com

  2000年初,关闭两年的台北石头火锅店再次开张。1500平方的店堂少了以前的“贵族气”,而人均消费也只有过去的1/3。各类食品种类却有近200种,但毕竟是新店,头三个月,一天只有十几个人来吃。而每天的菜肴品种一样都不能少,多数都是不能隔夜放的东西,当天吃不了就得倒掉。“我简单算了一下,一天差不多要亏2000元。但我开张前就知道这行是守出来的,要想开张就赚钱就不能做平价火锅,不过我对自己有信心,它肯定会赚钱的。” www.163164.com

  曾克的信心同样来自“民意调查”。每位吃饭的顾客,他都要问一下是否满意。结果相当不错,“有了这个基础说明我的方向是对的,剩下的就是守了”。

  果然,每天的进餐人数从十几人逐渐增加到几十人,再到几百人。“这个过程看似很简单,其实,我每天都要盯着各种菜肴的变化,每隔一段时间就要调整一次菜谱,食用量不大的、价格不合适的都要及时调出来。反正既要保证原料充足,又不能让顾客觉得菜肴低档、品种少。”记者追问具体是怎么做的,曾克卖了个关子,“这可是我多年经营的看家本领,不便透露”。

  直到2003年,他的火锅店才开始赢利。当年,他在武昌开了一家分店。2004年开始,他又在黄陂、随州、江夏开了4家分店。

  按他的计划,在市区店赢利稳定后,先在周边地区布点,做稳大武汉市场。然后与台北石头火锅城总公司合作,在全省吸纳加盟店,争取达到20家。“这种扩张速度并不算快,但适合我的管理能力。发展太快,管理能力跟不上,是拔苗助长。我始终坚持‘多大的脑袋戴多大的帽子’,无论企业发展处在高潮还是低谷,都要冷静应对。”

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