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保姆餐馆”上演连锁裂变


从1992年下岗算起,张爱珍已创业14年了。期间她一直没离开过大学,从开商店到开餐馆,再到现在的餐饮公司。

  “有时候,都搞不清楚自己扮演的是什么角色,是餐厅老板还是保姆? ”特殊的环境,练就了她特殊的服务方式。这些天天来此吃饭的师生有时也会抱怨,说菜贵了,花样少了,但很少说“再也不来了”这种话。

  “就像抱怨家里的菜没做好一样,听着就亲切,我自然想方设法搞点花样,让他们吃好。对那些爱喝酒或是脾气不好的学生,我有时还要劝他们注意身体,别在外惹事,家里供养一个大学生不容易。你说这是一个餐厅老板该做的事吗? !www.163164.com

  个人档案

  姓名:张爱珍
  出生:1963年
  职务:武汉小观园餐饮有限公司总经理
  格言:让利就是有让才有利
  初次创业 大学里做百货零售

  1992年,张爱珍被单位买断,既不知道下一步该做什么,又怕左邻右舍知道了,成天躲在家里不敢出门。最后在武汉大学做了商店的柜长。第二年商店要承包,张爱珍又要失业。

  校领导建议她承包商店。但张爱珍手里只有单位买断时发的1万元钱。张爱珍很是犹豫,与丈夫、校领导几经商量,终于找到分期交租金的变通之策。

  凭经验,张爱珍进货很有针对性,百货店的生意一直不错。但零售店毕竟利薄,一年辛苦,赚的也只是一屋子货物。恰巧这时,在她店旁边连开两家超市,张爱珍的小生意算是做到头了。

  转战餐馆 尊重顾客赢得生意

  关了小商店,张爱珍见街面上小餐馆生意不错,也在自家店门口摆了个大排档做烧烤。不久,又增加了炒粉、炒面等品种。有的顾客觉得她做的东西好吃,就鼓励她:“老板娘,你要是开了店子,我们天天来捧你的场。!www.163164.com

  好景不长,学校又开始禁止露天排档经营。张爱珍只得把排档改成餐馆,取名“小观园”。

  不太忙的时候,张爱珍喜欢和客人聊天,张爱珍发现顾客抱怨最多的就是菜品花样太少,出新慢。市面上早就有的菜,学校里总吃不到,但在外面又吃不起。

  张爱珍把这些意见记录下来再一件一件地落实,然后再征求顾客意见。如一个四川学生想吃东坡肘子,但学校里只有切碎的小份卖,完全没那个味了。外面餐馆一份要38元,他吃不起。张爱珍知道后,先仔细做了一番成本分析,再到市场上进略微小一号的蹄髈做,味道一样,价格定在32元一份。没想到这种小号“东坡肘子”竟然很受欢迎。

  “其实菜只是个载体。大学里的老师和学生们都很好相处的。我的文化不高,请教他们一些问题时,他们也很愿意给我一些好的建议。通过这种互动,顾客有了被尊重的感觉,生意红火也是情理之中。!www.163164.com

  “保姆服务” 盘起大店也很顺手

  做到1998年,又传出街道要改造的消息。恰在此时,一在学校门口开餐饮店的老板找上了门,他想转让一个400平方米大的酒店。

  但一谈价钱,半年的租金要8万元,张爱珍当即就打了退堂鼓——自己囊中羞涩啊。但老板说,该店让他耗尽心血,转让也是迫不得已,他希望能将店交给踏实、真正做事情的人来经营。

  这番话感动了张爱珍。经全家慎重考虑,1998年年底,张爱珍再次借债5万元,加上自己5万元的积蓄,接下这个酒店。

  但400平方米的大酒店和20多平方米的小餐馆毕竟不同。没经验、没老师,一切都只能靠自己摸索。开业当天,店里忙乱成了一团。大堂里,顾客抱怨上菜太慢,过道里,服务员到处“撞车”,厨房里,厨师大叫原料配备不足。张爱珍楼上楼下跑,到处救场。“一天下来,浑身酸疼,腿都抬不起来。!www.163164.com

  张爱珍意识到,自己的管理该升级了。紧接着,张爱珍先请专家重定餐厅管理、经营规范,员工定期培训,各部门负责人也开始定期开碰头会。“也亏得是这些老主顾,他们多包容点,我们早些改进点,这个坎竟然成功跨过来了。!www.163164.com

  其实,在这个过渡期里,张爱珍的“保姆式”服务起到了不小的作用。1999年时,几个学生预约到她这聚餐,但等了半天,不见人影。好不容易等到了,又特意嘱咐等会儿再上菜。一问之下,原来其中有个同学路上不小心踩进路边水沟,回寝室换衣服去了。

  本不关张爱珍的事,但她听了很过意不去,就一直站在他们包房的门口亲自服务。结账时又主动提出打折,同学们笑着和那个同学打趣:“你今天这跤没白摔,能打折。!www.163164.com

  校内连锁 小餐馆终成大餐厅

  2000年,餐馆所在地改造成大型超市,张爱珍租下超市三楼500多平方米的楼面,建成小观园餐厅。

  2003年,中南财经政法大学南湖校区一个餐饮店要转让,张爱珍得知消息马上接了下来,开出了小观园第一家分店。“几年的打拼,我已经有能力兼顾两头。开业后,分店的生意一直都很稳定,我每周只需要过去看两次。!www.163164.com

  2005年武大再次对超市整体改造,提出将校内一间1000多平方米的食堂转给张爱珍经营。没多想,张爱珍仅用半个月时间就完成交接、改造再开张的工作。而那半个月,她每天的睡眠不超过6个小时。

  或许是搬家搬出经验了,又或是小观园确实有了一批铁杆顾客,新店再开张几乎没遇到别的酒店常有的“过渡适应期”。“我可能不是一个很有气魄的老板,没有骄人的成绩,但在校园这个天地里,我相信自己能轻松走过别人艰难经历的创业路。”

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