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研究生”要做烧烤老大


姓名:杨忠斌 年龄:37岁 籍贯:武汉江夏

  职务:武汉楚太子美食文化有限公司总经理

  创业格言:意识超前,顺势而变。

  记者汪健 廖文婷

  每当杨忠斌很正经地谈到一件事,总是紧锁双眉,紧闭嘴唇。“研究生”的绰号就这样叫开了。

  “麻木!”这声吆喝已在武汉城区消失多年。但你若在杨忠斌的耳边喊上一嗓子,一定会让他立刻扭过头来。过去,它是他的代名词,想起它,他就会陷入关于青春的回忆。

  23岁时,杨忠斌正是靠开“麻木”为生。而今,他已进入餐饮界,他的烧烤店已经逐渐成规模,他亮出自己如今的梦想:做江城传统烧烤的“老大”。

  在人们眼中,烟熏火燎的烧烤行业,被认为不利健康,是餐饮行业的没落品种。但杨忠斌却要反其道而行,要加速开店。他的把握在于,将传统烧烤改造成绿色烧烤。

  麻木生涯苦其心志

  当“麻木”师傅和做烧烤店哪个更累? 踩麻木,风里来,雨里去,客人喊“麻木”,有种亲昵,也有丝鄙夷。开店,有个固定的窝,但对于创业,杨忠斌是一窍不通,有如盲人骑瞎马,夜半临深池,全然不像他跨上“麻木”的成竹在胸,闭上眼睛,就能在巷陌中任意东西。

  1993年,在江夏小厂当过业务员的杨忠斌,觉得生活太单调,就想到城区来闯荡。没有找到合适的职业,于是弄了辆“麻木”来踩。

  十个月,赚了7000元,业绩超过同行。倒没有什么窍门,就是多跑几个小时。杨忠斌每天凌晨五六点就出门,半夜十一二点才收工。他想着,自己还年轻,不能将就着过,得为明天攒点资本啊。他甚至想搞通宵,试了两个晚上,路子不熟没生意,方才作罢。

  “夏天热死,冬天吹死。”杨忠斌不想吃,也不想睡。如今仍十分精瘦的杨忠斌皱眉道,23岁的自己,看起来比现在还老。

  但杨忠斌也不觉得累,“跑‘麻木’就是为了锻炼自己”,越累越起劲,越能激发斗志。

  有趣的是,有时这斗志用错了地方,会开启新的人生。一次,朋友受人欺负,他气得当即去找人单挑,酿出些摩擦,这终结了他的“麻木”生涯。

  鲁磨路上,有朋友正转让一个30平方米的烧烤店,杨忠斌想都没想便扔出7000元钱,接了盘。

学做烧烤

  一天被铁钎扎十次

  生意太差了。店铺旁人烟稀少,晚间9点过后,就没一家店亮着灯,任何人看都做不出生意来。

  顾客不多,找茬的人却不少。当时的那条路,是城郊接合部,小混混不少,经常飞单,还动手打人。“当时店中没有一个人没哭过的,除了我。”一次,混混们推搡掌勺的师傅,杨忠斌过去说,“你不搞他,搞我。”结果,对方就一巴掌扇过来,杨忠斌咬牙,忍住,心道,“呵呵,随他们去,我不抖狠就行了,我是生意人。” www.163164.com

  艰苦环境中,“麻木”精神上来了,没生意,就守着,一般都是转钟,甚至熬天亮。凌晨六七点,杨忠斌还要去买菜。刚开始一个月,嘴里都熬起了水泡。

  可是半年后,他的烧烤店开始每天爆满。奇迹是怎样产生的?

  杨忠斌是烧烤外行,他却争做内行,还搞了些内行搞不出来的新板眼。当时那条路上有几家烧烤店,他就想做点不一样的,哪怕是不起眼的变化。他选回来的土豆、藕,大小都几乎一样,他要给客人一个感觉:自己是最精细最努力的。

  再如环境,尽管杨忠斌自己住在别人三四个平方米的厨房内,却要求店面整洁。在店里,客人经常找不到老板,他正在打着赤脚冲洗水泥地面呢,“我要尽最大努力把卫生做好。” www.163164.com

  杨忠斌从小嘴刁,不好吃的东西,挑两筷子就扔掉。在烧烤店,也一直琢磨着改进口味,他自己全心学习烧烤的每个环节。穿铁钎就很难,尤其是穿生凤爪,一不留神就戳破了手指,有时一天被扎上十次,晚上疼得一跳一跳,还得坚持。但后来,渐渐摸出门道,比如,肉横着纹路切烤得比较嫩,该刷几次油、烤多长时间比较味美。

  他也会“收买人心”树名声。有段时间猪肉价格上涨厉害,但他的肉串不但不提价,反而比原来做得更大,“声誉从来就比利润值钱。” www.163164.com

  书中觅美味

  练就独家秘方

  鲁磨路上当时有五六家烧烤店,但都先后倒闭,只剩下杨忠斌一家。他的店一度遭遇拆迁,换了地方后,门面由过去的30平方米扩大了十多倍。杨忠斌难得地笑得扬起眉头,“我是专业,会搞研究,调料的做法,大胆创新”。

  杨忠斌说,比如辣椒虽辣,但却可以不上火。记者欲知其详,他“狡猾”地拒绝:这个不举例,商业秘密。倒是他的创业伙伴慷慨地吐露一二。

  原来在经营中,杨忠斌发现一个苦恼,在烧烤中常用到茴香,但烤长了苦,夺了肉味,自己想去掉,又怕客人接受不了。从1995年时,他就开始摸索。

  听朋友提到药膳,他立刻心中一动,药能入菜,便能做烧烤了。在书市找到两本厚厚的书(其中一本《调味宝典》 仍是楚太子的厨房经典),他爱不释手,一有闲暇便琢磨研究。照着书上的方子,先烤给自己吃,再让朋友吃,最后再送给顾客品尝,口味不断改进。

  厨房王师傅说,我们不用味精鸡精,烧烤却能口味绵长。据称,到2005年,杨忠斌和他摸索出的配方正式固定成文,据此,他们还发展了两家加盟店。

 生意陡降

  逼出绿色烧烤

  传统烧烤,最早是炭烤,烟熏火燎。之后烧烤摊入室后,改为电烤,但东西容易糊,既不好看,口味也不佳。

  2002年,从电台开始,舆论开始对烧烤发动了一场声势浩大的讨伐,很多专家出面指出,久烤久炸的食物对人体有害。烧烤店生意开始锐减,过去,杨忠斌的店一天能消耗200多斤原料,那时卖上百斤都难。

  无人光顾,自然亏本。杨忠斌熬了三个月,终于憋不住了。他成天皱着眉头琢磨,能否改进烧烤方式呢?

  晚上,妻子在家熨衣服,杨忠斌突然从床上跳起来,一把夺过她手中的熨斗,把她吓了一跳。他想,熨斗温度均匀可调,烧烤为何不能也像熨斗一样呢?

  他买回钢板切小,将菜夹在两块钢板之间,打开电热丝烤制,无奈温度达不到烧烤所需要的160度。增加电热丝,贴着电热丝的地方温度还是太高。一两个月间,他累计做了六七十次尝试,钢板和原料都费了不少,结果仍然是失败。

  杨忠斌向汉阳一家烤箱公司咨询,对方高工对他的主意非常感兴趣。他建议,用红外线发热的形式制作夹板式烤箱。高工做成了样品,就拿到杨忠斌店中试验。2002年11月,对方送过来第十二台机器,烤出的东西让杨忠斌吃着直点头,“就是这个味!” www.163164.com

  杨忠斌出资20多万,将店中电烤箱全部换掉。此后,再没有顾客反映“烤糊了”,厨房里也没有了油烟。

  有一次,一家韩国企业搞企业聚会,专门将杨忠斌的烤箱连同技术人员搬到该单位的聚会现场,制作“汉味烧烤”。尽管当天销售仅2000元,但这种绿色烧烤却得到认可,让杨忠斌深受鼓舞。

  登堂入室

  烧烤也开豪华店

  今年 www.163164.com 2月,杨忠斌在广八路上,投资140多万元,开了一家“星级”烧烤店。装修和酒店一样“豪华”,窗明几净,光线透亮,时尚区的软凳吊灯,和咖啡厅的气氛毫无二致。

  “个把烧烤店,环境太奢侈,想不通。”一些街坊和同行担心他投入过大,门面租金又贵,难以盈利。的确,翻阅店中菜单,五毛一块一串的烧烤比比皆是,让人对杨忠斌的此番大胆投资捏把汗。

  对此,杨忠斌解释,现在每个家庭都在装修,环境水平都在提高,消费者也要有个好的就餐环境,带动烧烤行业也走“奢华”路线,这让他痛下决心,开家星级店。

  至于回报太慢,杨忠斌自有心理准备。“家有万金,不如日进一文。”利润再高,顾客不认可,也是白搭,而只要有人捧场,即便是微利,就有赚头。

  不过,杨忠斌也有秘密武器,采用了烧烤加中餐的组合拳模式,提高盈利水平。他花重金请来了业内较资深的厨师团队,烹饪中餐。“既能吃味道,也能有营养,大人小孩都可照顾到。” www.163164.com

  创业十多年,才正式开设新店,杨忠斌可以说走得相当谨慎。不过,他打算今年 www.163164.com 开始加快发展速度,再开一两家店,而明年要开到五家。谈到未来,杨忠斌又习惯性皱起眉头,说:“我要做武汉传统烧烤的老大。”

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