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辛苦开店赚百万:创业遭劫再翻身


  徐钢的“农家小菜”位于正在改造的金桥大道,从远处看,酒店像是建在一片工地中,但门前停得密密麻麻的小车证明这儿的生意不错。

  记者找到他时,他正和熟人侃大山,而周围的员工忙得热火朝天。“我每天有上万元的销售,但我并不累,很多事他们自己能解决,不需要我过问”。

  他的菜是蹲在农家土灶旁学来的,所用调料在任何一个菜市场都买得到。店里近200名员工,但他制定的管理制度只有三条:无投诉,无迟到早退,着装正规。这就是他的独门绝技---用最简单的原料做菜,用最简单的办法管理。

  得两代鄂菜大师真传

  1972年出生的徐钢有着他那一代人少有的幸运。1991年,刚从商校毕业时,就分配到正值鼎盛期的大中华酒楼实习,并成为鄂菜大师黄昌祥的关门弟子。“当时大中华生意好,师傅们忙得不得了,凡是学徒能做的事都交给我们做。正是这种高强度的工作,让我们很早就掌握了厨艺各个环节的技巧,当学徒容易犯的错误很早就得以纠正。加上师傅传授的精湛厨艺,学徒一年,我比同班同学学到的东西要多得多”。

  实习结束,他分配到华联楚天大厦上班,又得到另一位鄂菜大师---汪建国的亲手调教。厨师圈里有个行规,一个弟子只能拜一个师傅,除非师傅去世了才能再拜师。所以徐钢跟汪大师的时间远长于黄大师,但仍不能以师徒相称,直到2004年黄大师去世后,徐钢才正式拜汪建国为师。

  在两位鄂菜大师的指点下,徐钢对鄂菜有相当精深的了解,1993年,他跳槽到云鹤酒店,酒店随即送他到广州半喜酒店学做粤菜。半年后回来时,他就当上了大厨。

  创业遭火劫 辛苦开店赚百万

  1994年,工作不到三年的徐钢,迫不及待地和妻子开始了创业。“刚毕业时,一帮同学在毕业宴席上打赌,看谁先开店。我一直想当这个第一”。

  他用借来的18万元钱,在三阳路开了一家18张台位的“友邦酒店”。和所有刚创业的餐馆老板一样,徐钢的经营之道就是开源节流、多吃苦。当时还没有供应商给酒店送货的规矩,徐钢就借个三轮车和妻子到汉正街进调料。为了一次多带点货,他们每次都是把货堆得高高的,然后由妻子把着车龙头,他在前面绑根绳子拉,一趟就是两个小时。由于货太重,几次把车胎、横梁压坏。

  当年6月18日,在他们开张整一个月的那天晚上,两人盘点第一个月的收入,竟有1万多元,夫妻俩笑歪了嘴。

  天有不测风云。不久之后的一天,隔壁一歌舞厅失火,殃及友邦酒店,店里的东西被烧得精光。望着自己没日没夜干了一个月的心血转眼变成一堆废墟,徐钢像个孩子似的坐在地上嚎啕大哭。

  灾后一个月,友邦酒店再次开业,生意竟然丝毫未受到影响,仍然是天天爆满。到上世纪90年代末,徐钢已有上百万的资产。

  年少轻狂招致速败

  1999年,徐钢拿出40万元在后湖老家盖了一栋私房,“就是为了跟老乡们比富,一栋好几百平方米的房子,就我们一家三口住。店里的事也很少管了,惟一的爱好就是和一帮朋友在外面喝酒、打牌,日子过得昏天黑地”。

  此时,友邦酒店的危机正一步步逼近。1999年至2000年时,太子轩、湖锦酒店相继在五福路和三阳路开了新店,每家都是数千平方的航母店。在航母店风头正盛时,徐钢这样的小店已不再吃香。等他察觉时,已亏了20多万元。这年底,他关了友邦酒店,店内所有的家当全给房东抵了租金。

  “其实这期间我是有机会自救的,曾有人出40万元收购我的店,我还在说‘我闭着眼睛一年赚二三十万,还在乎这点钱?’”如果那时头脑够冷静,应该会察觉到当时餐饮市场的风向已变了。

  妻子一气之下,带着孩子回了西安娘家。徐钢的心情滑到了谷底,为了谋生,他在赵家条摆了个锅仔摊,由于是违章经营,生意朝不保夕。

  这时老同学武斌伸出了援手,让他做熟食往酒店里送。因为有手艺,他的熟食还是很受欢迎的。但他又受不了顾客“鸡蛋里挑骨头”的习惯,一直郁郁寡欢。“其实是我的心态没摆正,一直接受不了给人打工的现实”。[Page]

  上山下乡学做农家菜

  2004年,朋友告诉他后湖乡的金桥大道上有一爿门面没人租,问他有没有兴趣。而此时他也正在找一个城乡接合部的门面开家农家菜馆。“根据我这段时间给酒店送熟食的观察,湘菜在走下坡路了。不是湘菜不好吃,是我们把它做变味了。把来源于农家菜的湘菜做得跟其他大众菜一样的味道,失去了农家菜最核心的东西。”

  但徐钢不想再做湘菜了。徐钢决定做他擅长的湖北农家菜。为此,他花了近半年的时间,跑仙桃、孝感、襄樊、广水等地的农村挖掘最地道的农家菜。为了学做孝感的“底子”菜,他到孝感一农户家烧了一天的土灶,记录人家做菜的每一个细节。为了做出他小时候吃的板栗烧子鸡,他甚至出原料,请全村祖辈的老人做一份板栗烧子鸡。

  考察得出的结论是,地道的农家菜不在烹饪技巧上,而在原料和火候上。“农村哪有城里这么多调料,他们做的菜甚至连油都舍不得给。除了烧柴的灶,什么炉具都没有。但很多农家菜只能这样慢火细烹地做。”从此,他酒店的厨房里多了四眼烧柴的土灶。有的菜一天只做十道,只因太耗时,不可能像大酒店成批生产。

  让每个员工都有自己的梦想

  今年3月,徐钢投资180万元的“农家小菜”酒店开张。

  酒店所用的服务员都是他高薪从市场上挖来的。“我们一线员工底薪就是700元,比一些大酒店还高。开源节流应该从消耗、管理上边想办法,而不是从员工薪金上动脑筋。即使再初级的员工,做了这行都对自己的未来有个梦想。最直接的反映就是报酬能吸引住他们”。

  店里的高管都有股份,他只定最简单的条例,其他的全部交给管理层去细化管理。“因为有股份,他们都有归属感,肯定会尽力做好自己负责的那一块”。

  徐钢自认为对管理有别人难以感受的认识,“我当过小工、当过老板、摆过地摊、当过业务员,可以说酒店会涉及的工作我都做过,这些人在工作中的艰辛我差不多都感受过。所以我的管理口号是最简单、最弹性的管理。”“农家小菜”的罚款全部公示,月底由酒店再加1000元作为奖金奖给当月优秀员工。而谁该得奖,他这个总经理没有发言权,全部由员工自己讨论产生。

  “农家小菜”生意越来越火,这条街上又陆续出现几家农家菜馆。目前他正在选址开第二家“农家小菜”,“这一次,我要做出一种让武汉人耳目一新的新型酒店”。    

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