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海鲜PK烧烤 传统烧烤火中煎熬


近两个月来,“××小海鲜”、“××海鲜大排档”在成都街头遍地开花,每至深夜,这些海鲜烧烤生意十分红火,座无虚席,甚至还要提前预订。短时间内,成都海鲜烧烤店从无到有,再到遍地开花,在成都传统夜宵中刮起了一阵“海鲜风”,让许多传统烧烤商贩经营压力大增。这匹黑马究竟有哪般“武艺”能在短时间内驰骋市场,能坚持多久?


放手一搏


3000元起家一天就捞回本钱


6日晚上11时左右,位于青石桥水产市场不足200米长的小街上,停满了各式各样的小轿车。沿街20余家海鲜烧烤店里人声鼎沸,座无虚席,服务员忙得满头大汗,老板则坐在门外凳子上不时指挥小工为客人添菜倒水。


尝个新鲜,图个味道


“这的海鲜店生意最火爆,九眼桥、宽巷子一带的海鲜排档生意也不逊色,不过这里的海鲜最新鲜。”27岁的顾客李瀛说,在这里吃海鲜得提前1个多小时抢位置,来晚了只有打包回家吃。“吃着价格便宜的海鲜,喝着夜啤酒,吹着晚风,这才是成都人的夜生活。” <433-->www.16314.com


记者发现,街道两边停放的车辆60%以上都是中高档车,“高级餐馆吃海鲜注重营养、环境、品味,让人有些拘束。这里就尝个新鲜、图个味道,感觉很放松。”一外企公司上班的白领吴扬说,圈子里有很多人都喜欢到这里来消费,觉得很自在。


成都的海鲜小吃风是去年4月中旬刮起的,一外地人在青石桥开张后,成都海鲜小吃店便蔚然成风,今年2月开始,许多本地人发现海鲜小吃的高额利润后,纷纷进入。不到4个月的时间,青石桥一带近20余家大大小小的海鲜大排档如春笋般冒了出来。


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一家近200多平方米的海鲜大排档门外,老板着一身清爽的休闲服,戴着名表。“你好,觉得味道如何?”客人首次光临大排档后,他都细细地观察一番,并起身用河南话询问客人喜欢怎样的口味。熟悉的人都叫他“老邹”,河南人,是这条街上第一个卖海鲜大排档的人。


2005年底,老邹失业了,由于年龄偏大、文凭较低,他在成都人力市场上四处碰壁。百般无奈中,他决定做生意。老邹当时的积蓄只有1000多元,一位朋友建议他学成都人摆地摊卖烧烤。2006年底,老邹在盐市口一带卖夜间烧烤。“当时由于烤技不熟练,烤好一条鸡翅,要花3分钟—5分钟,生意经常亏本。一天进货200元,能卖100元就很不错了。”老邹笑着说。


摆地摊烧烤的日子,没有客人光顾,老邹就常常请朋友到摊位上消费,一是为了增加人气,二是打发时间。与朋友的交谈中,他得知沿海一带的海鲜大排档已在河南、山东等地流行起来,并且价位低,容易被市民接受,生意做得发愁的老邹决定放手一搏。


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2006年3月初,老邹便经常到青石桥水产市场闲逛,一是锻炼辨货技能、二是了解海鲜市场规律。一个月观察下来,他发现成都的海鲜市场已经很发达了,每日都是空运过来的新鲜货,生蚝5元/个、蛏子王15元/斤—18元/斤、文蛤10元/斤、青口10元/斤……市场上不少海鲜的价格与出货地点的天气有着紧密联系,天气好,货源多、价格就相对便宜。


“如果做海鲜大排档,要把海鲜市场的风险降到最低。货少就少卖,货多就多卖。”老邹说,顾客喜欢吃哪种海鲜,直接到水产市场去提货就行了,既保证新鲜又降低风险。


2006年4月15日,老邹投了3000元在青石桥水产市场摆起了第一个海鲜大排档。一个木板搭建的厨灶、各种烹饪材料、一些碗筷、几张桌凳,一副成都地摊式烧烤摆设,上面挂着一面“河南第一家老邹海鲜大排档”招牌。每天晚上10时,老邹正式开业。螃蟹、海瓜子、生蚝等海鲜在装满香料的油锅里翻滚后,香味随风飘散,让许多路过的市民停下脚步。老邹拉来的朋友吃得不亦乐乎,把场子凑得很热闹。“成都人喜欢吃,但又比较谨慎。”老邹说,海鲜大排档开业后,有许多好奇市民在一旁看,但就是不坐下尝。老邹时常叫朋友故意吃得慢一点,好吊起路人的胃口。


生意,从此一发不可收拾


开业一周后,老邹的生意就火爆起来。除了生蚝是8元/个外,螃蟹、虾哥、海瓜子、青口、蛏子王,所有海鲜食品都是40元/盘。每盘重量都在六七两左右,利润很丰厚。卖一盘海鲜就能净赚10元。加上老邹没有进货风险,都是客人来了后依据客人的喜好进货,没有房租、没有小工,老邹一天最多能赚3000元。老邹说,仅去年5月,他就赚了近10万元。不到半年,老邹就将自己的海鲜大排档搬入200多平方米的店铺内,每天收入5000元以上,40多张桌子常常客满,老邹每天都要营业至凌晨四五点。

“与成都传统的烧烤不一样,海鲜适合爆炒,鲜辣的味道迎合了成都人的口味,操作时间又短。”老邹说,客人只需要等五六分钟,就能吃上一盘海鲜,大部分海鲜都是壳类,吃起来又快。等第二盘海鲜上桌时,客人不会有“菜上得慢”的抱怨声。“相比口味、服务态度比较挑剔的成都人,海鲜大排档显然更适合他们。”

  


  
    

财富观察
    

跟风者众价格战开打
    

矮桌、长凳、夜啤酒……一切似乎还都是曾经成都街头冷啖杯登场时的那套“行头”,场面也依旧是那样的火爆,惟一不同的是餐桌上的“主角”,从散发着各种卤香味的鸡腿、牛肉,换成了飘着腥气的各色海鲜。与成都的冷啖杯相比,海鲜似乎有着诸多优势:消费者无需担心产品受污染;海鲜很少受“禁渔期”和季节的影响,可以保证货源长年供应;海鲜产品种类丰富,产品线相对较长。
    

但是,这种表面的繁荣究竟会维持多长时间,三五个月,如土家烧饼一样速生速死?抑或如烤羊肉串等烧烤一样,春夏秋冬活跃在成都的大街小巷?正是看到大排档海鲜较低的门槛和蕴藏的商机,许多投资者跟风而进,出现了一条街十几家海鲜店并存的局面,而且,新开张的势头依然不减。
    

大排档海鲜的一哄而上,造成短时间内产品供大于求,引起了商家低层次的竞争,大打价格战。“刚开业时,每盘小海鲜的价格为40元左右,现在每盘的价格不超过30元。”方老板告诉记者,随着小海鲜店的增多,他的收入减少了许多。“开了这么多家雷同的海鲜店,过些时候肯定有一大批店要关门。”老邹说,一哄而上做同一个生意,说到底还是一个短期行为,“要想长期让这个产品红火,商家不能一味跟风。”
    

跟风而进
    

入市较晚依然日赚1000元
    

老邹的暴利让一些卖海鲜的人眼馋了,34岁的方世强就是其中之一。2002年开始,他在青石桥水产市场上卖海鲜,由于海鲜市场风险高,每日六七千元的进货成本有时会全部亏完。“一旦死了就再也卖不出去了,只有扔掉。”方世强说,当天的货物必须当天卖完,卖不完就只有自己贴。2004年,做生意亏了本的方世强到外省亲戚开的酒店里学厨艺。2006年10月,他回到成都准备开家酒楼,“商铺地价贵得吓人。”方世强打消了开酒楼的念头,听水产市场的朋友议论海鲜大排档的生意好,他到老邹摊位上一瞧,立即决定投资海鲜排档行业。
    

“我做过海鲜生意,又有厨艺本领,开家海鲜排档店肯定没有问题。”2006年底,方世强租了一间10多平方米的小店,开始炒海鲜。由于进市晚,方世强的海鲜排档生意不如老邹那样火爆,但每晚的客人还是爆满,一天能净赚1000多元。方世强说,一个月除去房租、水电、人工费,每月赚2万元不成问题。
    

口口相传
    

注重品牌,注重服务日赚2000元
    

2006年6月,陈军到成都旅游,在青石桥水产市场尝了这里的海鲜大排档,顿时被这里的火爆场面吸引。“海鲜排档成本低、风险小,成都街头这种小排档不多,还没有形成规模,如果我在成都开家店专做海鲜排档,能与街头小摊拉开档次。”如此思考后,今年初,陈军辞掉了广州的工作,扎入成都的海鲜排档浪潮中。
    

小吃就图个味道,为了扩大销量,陈军非常重视蟹虾的口味。听到食客称赞什么地方的好吃,就赶紧跑去尝。一段时间下来,他竟然将成都所有的海鲜店吃了个遍。掌握了别人小吃的特色后,再根据客人的具体要求,不断改进技术,很快开创了自己的特色产品———糖醋大黄蟹。现在,很多客人就是慕名来吃这道招牌小吃的。
    

除了产品吸引人之外,最重要的就是经营之道。陈军说:“各个层次的客人都有,不同的人有不同的喜好和习惯,我们根据客人的要求来服务。店里的饮料和一般餐馆定价差不多,客人如果觉得贵,可以自带。”种种细节让食客频频“回头”。陈军说,他的营业额每天保持在5000元左右,扣除各种支出,净利润达2000元以上。
    

专家建议
    

培育品牌、形成风格才能长盛不衰
    

如何才能使大排档海鲜保持旺盛的生命力?四川社科院研究员陈武元认为,在激烈的行业竞争中要立足,首先得保证海鲜质量稳定,解决货源紧张的供求矛盾,顾客与商家建立高信任度,为其他竞争者的介入提高门槛。商家要不断丰富自己的产品内容,开拓新的市场,商家要加强管理,注重培育自己的品牌,形成独特的风格。    

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