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卖辣子田螺卖出亿万富姐


                      敢于冒险的辣妹子,从5张台起家,到亿万家业的创业史。   谁能想到,川菜馆的一道普通菜,却能炒出亿万家业。

  她叫严琦,以辣子田螺起家,目前拥有全国53家连锁店,7000多名员工。这是她2003年在北京开的第一家分店。 餐饮集团总裁 严琦:“北京朝阳店,这个面积是6500平米,有68个包间。客人来了以后,都觉得我们这个里面,象迷宫一样,不晓得往哪个地方走了。”
  北京,寸土寸金。但严琦不仅把北京分店开得大,而且开在房租奇高的黄金地段,朝外大街的昆泰商场。  餐饮集团总裁严琦:“每一个月房租都是48万,加上水电气的话,五十几万。”

  餐饮集团行政总厨 陈小彬 :“她敢于冒险,但是我们在冒险的同时,也做得很慎重。”

  其实,十年前,她还和多数人一样,过着稳定舒适的工薪生活,在重庆市一家银行任会计师。
  她和朋友发现,重庆人喜欢到郊外尝鲜,觉得郊外的菜品更加有风味。
  1994年,在离市区20公里的成渝高速路旁,严琦开了自己的第一家小餐馆。

  餐饮集团总裁 严琦:“你看,这个地方是我五张台起家的地方,当时桌子也没有桌布,而且椅子也没有现在这么好。”

  没想到的是,因为菜品普通,仅有的五张桌子都时常空着。
  朋友们告诉严琦,只有菜品有特色,才能吸引人们驱车前来吃饭。

  餐饮集团总裁 严琦:“当时我们想了很久,也不知道到底做什么,所以我们反复地在选择这个项目上面。我想的话,鸡鸭鱼兔啊,啤酒鸭,包括重庆的,都已经流行过了,然后我觉得螺丝,螺丝的话,重庆人还没有作过。”

  严琦尝试通常用的土螺丝,但客人吃了后,觉得它腥味重,有泥沙,口感不好,因此生意仍然不见起色。
  1994年底的一天,严琦偶然在报上看到一则消息。西南农业大学教授,引进一种叫福寿螺的新品种。

  餐饮集团总裁 严琦:“我们就到处找,我们就到北碚那边去找货源.北碚那边,靠近西南农业大学的地方,有一个村都在养这个螺。在白市驿的这些农民,也感觉到是一条致富的路,也在给我们送。”
  直到现在这些农户还在给严琦送福寿螺。

  餐饮集团总裁 严琦:“你这个质量啊,大的大了,小的小了,不是很匀净,你要保证质量啊。”

  养殖农户 何西华:“如果落在水下面就是活的,落在水上面就是死的。这个就是活的,你看嘛,肉质特别好。它吃的主要饲料啊,那个草,绿色的草,还有菜叶,还有瓜果,它都吃,但是每一个星期我们都要换一次水。 ”

  福寿螺没有土螺丝的缺点,而且肉质细嫩。找到了好品种,严琦非常惊喜。可是别人也能找到福寿螺,拿去做特色菜。要想自家菜品没有竞争对手。她觉得还必须在味道上多下工夫,做到独此一家。

  餐饮集团行政总厨 陈小彬:“老板也在给我们打招呼, 既然选了一个好品种,我们就要把它做好。反反复复多次地做,而且当时试验这个螺丝的话,当时起码都是几百斤,上千斤,那么来试的。”

  严琦和厨师一起试着把福寿螺做成各种味道:泡椒的、过桥的、蘸水的,拿给客人品尝,但客人都觉得一般。严琦最后确定通过重庆辣子鸡这种炒法,让它营养成分保留,炒香辣的味道。可是普通的麻辣味,不会让人印象深刻,要做就要做出特别的香味来。经过多次试验,严琦确定了调料比例和火候。
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  餐饮集团总裁 严琦:“如果说,你把那个辣椒搁多了,那个螺丝少了,肯定也达不到那个效果。我们在做的过程当中,那个火候啊,把那个辣椒搁下去过后,炒的比较香了,泛那种偷油婆颜色以后,那种香味才出来了,过后我们都感觉到,才有一种特殊的味道,才有一种特殊的香味。”  反复试验之后,辣子田螺最终定型。为推广创新菜,严琦将辣子田螺免费送给高速路上来往的过客。由于味道特别好,一传十,十传百,严琦的店由五张台扩展到三十几张台,一百张台。 餐饮集团总裁 严琦:“在里面坐不下的时候,我们就把桌子,摆到外面,刚开始的时候我们只租了一家,后来这一条街都被我们租下来了。”

  街坊邻居 赵昌伦:“当时的话,生意好得很,这些路面啊,车子都是停满了的。这些桌子啊,都是摆满了的。 ”

  顾客:“这螺吃下去,嗓子眼舒服。”

  顾客:“辣而不躁,鲜嫩。”

  餐饮集团总裁 严琦:“我付出了,得到了回报,看到了自己的成绩,更坚定了我们做下去的信心。”

  这位大嫂现在是严琦餐馆的后勤人员,但几年前她是严琦老店的街坊邻居。

  公司员工 汪世玉:“他们的生意就慢慢地红火了。红火了,晚上十一二点钟,睡了的时候,就把你这些吵醒了 。我们这些人看到了就很眼红.没得事,就找严琦吵架。我们农转非,没有钱,你们从这么远的地方来找钱来了,找钱来了,就很眼红。”

  餐饮集团总裁 严琦:“她们就说,你们生意好吗?好了,就不得了?听起来很难听的。”

  公司员工 汪世玉:“车子又停在我们屋门口,我们更嫉妒,就说,我们这些女的,这些堂客家,就说,你这个车子,自己停过去。”

  每天生意最好的时候,一群气势汹汹的妇女就到严琦的餐馆吵架。这让严琦很苦恼。后来,她想到了一个两全其美的办法:租他们的房子,收购她们种的菜,让她们来餐馆打工。
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  公司员工 汪世玉:“吵了过后,还是觉得严总对我们这街的人很好。就说,你们农转非啊,你们安安静静,愿意来打工的,减去你们家里的疾苦,每家人都有一定的生活保证。”

  1997年,严琦的辣子田螺,几乎在重庆家喻户晓。她不再满足于一家小店经营,希望更大的发展。于是,她在重庆周边开设加盟店。但是,几家加盟店红火了一段时间后,纷纷倒闭。

  餐饮集团总裁 严琦:“关键是属于那个时候,没有一套完整的管理。只是把我们整个厨房的厨师输送出去了,输送出去了过后,他又不会管理,他也管不了。”
  这次加盟失败,让严琦认识到,很多加盟商不仅不懂餐饮,而且和她的出发点有很大区别。

  餐饮集团总裁 严琦:“我们要想把企业做大做强,最后共同把它做上市,如果他是看到我生意好的话来做,是短期行为。”

  餐饮集团行政总厨 陈小彬:“因为加盟商,他的想法和你想把企业做大的这种想法,又有一些区别不同。他来加盟,肯定是为了赚钱,这是很简单的道理,很直接的道理。是吧,他都没想到要把这个文化,把这个品牌做好强好大,他只是想在最短的时间,创造最大的利润。”

  餐饮集团总裁 严琦:“现在很多人,感觉到都属于这种,感觉到我现在有钱了,我就要来做餐饮,感觉到我一个月有好多消费,我要来做餐饮,你把那个牌子拿给我,我就贴个牌而已,贴了过后我的生意就会好。肯定会好,但是,持续性的发展,持久性肯定不长久。” 
  加盟店的失败,促使严琦调整扩张发展的思路:少做加盟,而多选择联营合作和直营的方式。
  2000年,她在重庆市区开了一家直营的精品店,因为有以前老店的名气,一开业就有很多人排队等候吃饭。 
  严琦还是想更大规模的发展,可是扩张,需要大量的人才。人员问题成为企业发展的障碍。

  人事部经理 刘丽:“这些员工啊,我们有80%来自于农村 。”

  餐饮集团行政总厨 陈小彬:“你如果光是从外面招人进来,没经过培训的话,它可能工作起来,肯定要遇到很多的问题。 ”   2000年,严琦在老店附近开办一家餐饮培训学校。学校对厨师、服务员、管理人才进行业务培训、规章制度和企业发展史的教育,提高人员素质。通过艰苦的军训能淘汰掉不能吃苦的人员,而且培养员工的纪律意识。 餐饮集团总裁 严琦:“你进入了我们的公司,你能力差一点的,感觉到,没有什么的,关键是你要听我调教。首先,我们培养的人,你人品要好,能力只是一方面。”

  培训部部长 吴金民:“我们这个军训也是前期的淘汰过程。每一批新学员,,也就是新员工,首先要接受我们的军训,如果你军训不合格,你就不能上岗。那么在军训过程当中,我们就是一个淘汰过程。”

  从学员中选择技术好,人品好的人员,到餐馆工作,使扩张后的后勤有了保障。

  餐饮集团行政总厨 陈小彬:“加点劲,加点劲,还是要使点力气,怎么没得动静的。”

  连锁店开多了,辣子田螺的味道会不会下降,没有老店的正宗了呢?配料成为严琦扩张的另一障碍。2000年,严琦又在重庆设置配料基地。
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  餐饮集团行政总厨 陈小彬:“为什么每个点的田螺的味道都是一样的,因为它的主要的配料豆瓣,都是这儿发出去的。 ”

  2000年,重庆一带农户养殖的福寿螺,已远远不能满足餐馆需求,严琦在更适合福寿螺生长的贵州洪枫湖和北海设置福寿螺养殖基地。

  2001到2002年严琦在重庆闹市区又相继开业四家精品店.这时,除了把辣子田螺作为当家菜,还推出芋儿鸡,串串兔等特色菜品.重庆的五家精品店让严琦积累了资金,完善了餐饮品牌。2002年,严琦认为时机成熟。她以重庆为基点,重庆精品店为样板,向全国各省市迅速扩张。2003年严琦把北京定为扩张的重点。为考察北京市场.她花去50万经费,20趟进京.北京店朝阳店2003年10月终于开业,但是头两月亏损180万。

  餐饮集团总裁 严琦:“第一个月,两月亏了180万,我老公的承受能力很差,但是我对自己,还是很有信心。我就感觉到这个地方,我相信我们的装修,我们的菜品,绝对是没得问题。我们保留了我们陶然居的古色古香,但是融入了北京人喜欢的金碧辉煌。我们采用了更多的园林和流水,因为我们感觉到北京很缺水。”

  其实,严琦早料到亏损,她对开餐馆有自己的体会,第一个月亏,第二个月平,第三个月营利。经过两个月菜品、服务的磨合期后,严琦开始在地铁,报纸大作宣传。向每一位来餐馆的食客推荐辣子田螺。北京朝阳店第三个月开始营利了,188台桌时常座无虚席。 2004年6月,严琦又在北京海淀区开设第二家分店。

  分店女经理 罗丽:“我觉得一个女人,一个女士,能够做到今天的成就,那种成绩,应该说是很受人称赞的,夸奖的。”

  餐饮集团行政总厨 陈小彬:“一直陶然居开业嘛,我就跟着老板在做,我觉得老板有几个优点就是属于,就是什么事情,她都敢于去做,而且她敢于去冒这个险,而且每一样事情她都用心地去做。”

  从起家的五张台,一个厨师,到现在年销售额4.8亿。2004年8月24日,严琦获共青团中央颁发的中国青年创业奖。                                                         

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