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张永利:新法搓“大”五芳斋老汤圆


                    
  姓名:张永利 
  职务:武汉五芳斋食品贸易有限公司董事长 
  生辰:1953年 
  籍贯:汉阳 
  偶像:原武商董事长毛冬声 
  爱好:游泳、乒乓球 
  汉网消息 记者凌云焰通讯员熊娟 
  每年元宵前夕,青山退休工人郭老汉都要坐近两小时公交车,再排上两小时长队,买两斤五芳斋汤圆,一家人团团圆圆吃上一顿,这元宵节才算过得圆满。 
  “五芳斋的汤圆”,与“四季美的汤包、老通城的豆皮、蔡林记的热干面”一起,名列武汉四大小吃。一说起这些响当当的名字,很多人不禁口舌生津。对这些老字号小吃,不少武汉人有着不可割舍的情感。 
  每到元宵,像郭老汉这样的忠实顾客不计其数,五芳斋“掌门人”张永利总要下令:停止超市供货,全力保证中山大道上的门店售卖,而且每人限购两斤。讲到这,他还满怀歉意:“实在没办法,都是大老远来的,不带点回去,怎么过意得去?” 
  要让更多人能品尝到五芳斋的美食,必须走现代工业化道路。这一点,张永利心如明镜。但现实是,公司牌子大,个头却小。他如今天天在考虑,要稳步扩大规模,同时不能让企业背上沉重的债务包袱,这如同杂技演员走钢丝,太需要平衡的技巧。 
  “五芳斋”创始于1946年,2001年老五芳斋酒楼经历改制,时任副总经理、有31年工龄的张永利被推上“五芳斋食品贸易有限公司”董事长的位子。张永利占有股份约8%%,是持有股份最多的个人。“改制后,老字号五芳斋进入了新的创业期”。 
  红案出身 个性很“抠” 
  红案厨师出身的张永利自认当老总并不“潇洒”,身为董事长,办公室都是与他人共用。到广州出趟差,实在要坐飞机,早上8点的飞机去,第二天晚上8点的飞机回,省一天酒店钱。 
  说他人很“抠”,他不生气。他自有得意之处:在收入水平较低的餐饮业,他能保证员工最低工资约1300元。 
  “他一生就是吃得苦。”老职工曹女士告诉记者。1970年,17岁的张永利就进入当时公私合营的五芳斋酒楼当厨师。 
  “当时很单纯,一心只想着集体”。没烧过心的煤渣,张永利会利用周末重新做成煤球;逢上雨天,大半夜从家里赶来盖雨布。什么脏活、累活都抢着干的他,很受酒楼创办人倪锦财的赏识。1983年,张永利走上酒楼管理岗位。 
  作坊生产、店铺经营,汤圆始终是一碗碗的卖,节令、季节性又强,但若用现代生产工艺,做成袋装半成品,汤圆岂不可以一吨吨的卖? 
  老的生产方式必须革新。拿定主意,张永利等人想尽了办法,店里积累太少,没钱买生产线,便托人找关系、牵线搭桥,终于从市肉联厂借到了一条生产线。 
  1994年,五芳斋真空包装的糯米吊浆粉和汤圆心上市,批零兼售,不仅美观、质量好,且携带方便,保质期达18个月。袋装五芳斋汤圆由此声名远播。 
  “2000年后,老酒楼生意一落千丈” 
  年轻一代的武汉人只知道五芳斋就是一楼卖小吃,不知道五芳斋还有二、三、四楼三层物业,宽敞得很。地处中山大道黄金地段,这么好的物业却空置多年。 
  有小吃做支撑,五芳斋的日子过得并不差,但企业始终做不大,这一直是张永利的心病。 
  其实,上世纪80年代起到上世纪末,五芳斋酒楼也曾红极一时,进五芳斋办婚宴,是件很有面子的事情。遇上节庆摆不下,宁愿在一楼小吃区办婚宴的新人不在少数。 
  张永利介绍,2000年后,武汉民营餐饮业兴起,老城区的老酒楼都遇上发展瓶颈。中山大道上难停车,酒楼地盘小,而市民办婚宴讲究豪华,讲排场、要氛围,武汉各老酒楼生意都是一落千丈。 
  成功改制 面貌一新 
  2001年10月,一群新来的漂亮服务员,让人们感觉五芳斋变靓了。从前,买碗汤圆,先买票,自己再去窗口取,如同进单位食堂,自己为自己服务。而一夜之间,五芳斋店面宽敞了,服务也更贴心周到。 
  变化的背后,是五芳斋酒楼的成功改制。企业股份化,职工转变身份变成股东。张永利常跟大家“演讲”:以前大家是国营企业职工,如今则是自己家的生意,千方百计要让顾客满意。 
  员工的精神面貌焕然一新,改制后的五芳斋激发出新的活力。一楼小吃的营业收入大幅提升,日进万元以上。速冻产品也丰富起来,汤圆品种增加到18种,粽子、糕团、八宝饭等一年四季旺销,年创税百余万元。 
  主动出击 保护品牌 
  事实上,全国至少有8个五芳斋,各有各的活路,且五芳斋这个品牌也并非最早由武汉人创立,外地的五芳斋甚至比武汉做得更大。但在品牌保护上,武汉五芳斋把握了主动。 
  2003年底,浙江五芳斋欲与武汉五芳斋联手,但合作计划最终流产。有人质疑张永利担心掉了个人的“乌纱”,但张永利告诉记者,对方最看重的其实只是品牌。 
  “当初抢到品牌,还要感谢《长江日报》一篇报道”。张永利回忆,1993年,《长江日报》头版头条一篇报道呼吁武汉企业保护品牌。当天,张永利就开始着手注册商标。 
  很快,“五芳斋”的服务商标成功注册,但商品商标已被浙江五芳斋抢得。张永利另想办法,以拼音“WFZ”、一个圆和两个调羹的形状合成了一个图形,成功注册了新的商品商标。 
  服务商标的成功注册,使得其他各“五芳斋”想要另开分店、树招牌变成一种侵权行为。 
  “不能简单地卖掉品牌,我们对它珍视无比,就像自己的眼睛一样,一定不能让它蒙尘。”张永利说,正是出于对品牌的爱惜,他一直没有轻易发展连锁,担心管理、品质失控砸了牌子。 
  自筹资金 建厂发展 
  2005年,随着超市业兴盛,五芳斋的产品铺进了260余家超市,产品旺销,但产能严重受限。 
  业内人士都知道,小吃做大有两条路:一是工业化,二是开连锁店。对连锁店,张永利很明白,没有品质、服务标准统一的控制能力,连锁是死路一条,蔡林记的扩张失败就是“前车之鉴”;自己未来要连锁,也得由公司自营,稳妥推进。 
  但要扩大生产,资金又短缺,拒绝了外地递过来的“橄榄枝”,五芳斋该何去何从?张永利困惑了。他召开全体股东大会,决定由股东再投资,扩股40%%,加上公司一部分积累,购买全新生产线。 
  “快过年了要花钱,现在还拿钱投资,失败了怎么办?”不少员工犯嘀咕。 
  张永利说,每天门前都是长队,五芳斋食品供不应求的现状大家有目共睹,投资建厂扩产,才有永续发展,一人投入几万,每年分红,用不了几年就能回本。 
  最终,张永利的提议得到股东一致通过,很快自筹资金近百万元,并用了不到三个月时间,抢在2006年春节前,在江岸堤角建起一座新工厂。有了化验室、更衣室、消毒间,现代化的生产流水线让五芳斋彻底告别作坊式生产,踏上工业化发展快车道。 
  2006年春节,五芳斋比上年同期多卖两成货,增加收入近80万元。 
  机器生产 保持原味 
  机器做的汤圆,如何能与手搓的汤圆口味一样?不时有老顾客在店里拦住张永利质疑。 
  张永利专门将这些顾客请到办公室,奉上清茶,详细解释:机器生产并不是不好,关键是掌握好量,更能保证口味稳定。当然,少数品种不适应机械生产,五芳斋保持手工制作,并在包装上注明。 
  河南、浙江、台湾都有机械生产的汤圆大品牌,凭什么能让武汉人独爱五芳斋?除老字号品牌,张永利自称有三大绝招:保持传统配方、严把原材料进货关、关键传统工艺不能少。 
  如同可口可乐的配方,五芳斋的配方也是“一级机密”,张永利说,这个配方每年都随季节、气候变化稍做调整。 
  在武汉做汤圆,五芳斋却向全国采购原料。白糖不到批发市场买,而是每年由专人到广西买新蔗糖,因为新糖有一种特别的香味。桔饼要买湖南的,桂花要买咸宁的,芝麻要买罗田的。最不厌其烦的是买猪板油,采购员亲自去肉联厂,在生产线上把热猪的猪油撕掉一层薄皮,以免入馅后嚼不烂。 
  如今,搅拌机、和面机什么都有,但五芳斋炒馅仍由柴火大灶人工手炒,“即使效率低,也得这么干,不然炒不出地道香味。”张永利说。 
  传承老店 梦在海外 
  原武商集团董事长毛冬声是张永利最佩服的人,“他将一个小小的武汉商场做到如今位居全国前列的商业集团,很不简单。”张永利说,“我与他相比差很远,但传承百年老店一直是我的梦想。” 
  如今,张永利又与武汉生物工程学院专家合作,将传统五芳斋糕团做成袋装产品,进一步丰富工业化产品线。但此举至少要投入约50万元,他正寻求中小企业融资优惠政策。 
  此外,张永利已在美国注册了“五芳斋”商标。他说:“产品批量出口的任务,可能这辈子我都完不成,但我会拼尽全力保护好品牌、经营好品牌,公司未来不愁发展。” 
  资料链接: 
  清咸丰年间,苏州沈氏创立五芳斋面饭馆,以经营传统苏式小吃点心驰名。150多年来,或是由“五芳斋”传人走出苏州扩大发展,或是外地有人慕其盛名,北京、上海、嘉兴等地出现很多以“五芳斋”为店名的饮食店。 
  1946年5月,江苏南通人倪锦财在汉口中山大道1303号创办武汉五芳斋,其汤圆、粽子、糕团等传统风味小吃,为世人称道。 
  1956年,武汉五芳斋公私合营。 
  1978年,建成目前的六层大楼,一楼经营面点和特色小吃,二楼、三楼经营中餐、酒宴,形成初具规模的中型餐饮企业。 
  2001年,完成改制,员工持股,组建“武汉五芳斋食品贸易有限公司”。

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