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狗不理变味变脸后的市场


          
  “狗不理”,名不雅但响当当,它不仅是一个“老字号”和中国饮食业的金字招牌,而且还是天津的一张城市名片。
  在很多外地人眼里,到了天津如果没有吃一顿狗不理包子,那就是没有真正来过天津,也不会了解这个城市的历史。但是,现在越来越多的人迷失在各种“狗不理”招牌前,面对不知是真是假的包子店踯躅不前;虽然热情的天津人会带着外地人到正宗的狗不理店,但也有不少天津老百姓说,这包子,没以前好吃了。
  在狗不理创建以来的100多年里,尤其是建国后的50多年中,曾有过长时间的辉煌,顾客盈门、销售火爆;也曾在市场经济激烈的餐饮市场中迷失自我,痛苦挣扎。现在,狗不理又走出了低谷,业绩不断扩大,发展成为拥有多业态、多家子公司的餐饮集团。如今,狗不理正全力进行企业改制,成功与否将是这个老字号发展史上的转折点。
  包子变味:狗不理走出传统手艺束缚
  “小时候吃的狗不理包子是薄皮大馅、十八个折,一咬一口油,吃起来香腻可口”,在天津市一家政府机关工作的老王说,“但现在的包子好像不如以前好吃了,味道有些变了。”
  上世纪90年代中期,狗不理的员工面对市场变化怎么也想不通:几十年都不愁卖的包子,突然间变得没人买了;曾经熙熙攘攘的包子店,变得异常冷清;人们的口味变了,提起狗不理包子,也不那么热心了。
  “计划经济养活了狗不理几十年,也把大多数员工养懒了”,狗不理公司负责人说,尽管狗不理只有单一的一种猪肉包,但由于长期以来包子做出来根本不愁卖,操作人员做工粗糙、包子品质不一的现象很普遍,即使市场发生了变化,也没人想到去研究什么包子新品种,而是继续吃着祖宗留下来的饭。
  1998年,高级烹饪师赵嘉祥走马上任,担任狗不理公司总经理。针对众多顾客提出的意见,他经过摸索发现,包子的制作工艺并没有出问题,主要问题出在市场供应的原材料上。猪肉不香、面粉不劲道,包子必然受影响。此外,随着生活水平提高,一年吃一顿饺子的时代早就成为历史,人们现在看重营养、健康、绿色,“原来顾客在我们这里吃完包子,碟子上能剩下厚厚一层油,一些肥皂厂回收后能做肥皂,可现在的包子如果还是一口下去满嘴油,绝大部分人都会不习惯的。”
  针对饮食习惯和口味的变化,狗不理管理层提出,选用高质量的原材料,守住传统猪肉包的阵地,同时开发多种馅心的包子,满足市场需求。狗不理包子技师们用了整整1年的时间研究包子口味,新创野菜、洋白菜、海鲜等多种全新馅心的素包,以及鸡、鸭、猪肉皮等馅心的肉包。员工还想出了“翡翠玉篓包”、“海鲜水晶包”等具有浓厚中国特色的名字,给狗不理包子增添了不少文化色彩。
  目前,狗不理包子已经发展到6大类,拥有上百个品种和口味。为调制出适合现代人口味的猪肉包子,降低含油量,狗不理技术人员大大减少了馅心中的肥肉数量,香油使用量下降了20%。根据每年季节的变化,狗不理还不断调整包子的制作工艺,如猪肉包中肉的肥瘦比例,冬天为4:6,夏天改为3:7;此外,狗不理还随原料供应的变化,适时推出以时令蔬菜为馅的素包。
  在原材料的选择要求上更是非常严格。他们对面粉、猪肉、酱油、香油等主要原材料实行定厂定点采购,确保了原材料的质量和一致性。
  店铺变脸:狗不理追求市场化经营
  走进狗不理天津八里台快餐连锁店,顾客会惊奇的发现,中式包子与西式蛋糕、布丁一起售卖,年轻的情侣坐在明亮的落地窗前,一边聊天,一边悠闲地吃着狗不理包子。把传统的老字号包子铺做成标准化的快餐店,实现统一配货、连锁经营,狗不理公司迈出了探索性的一步。
  长时间以来,狗不理的饭馆作风浓厚,各个店的装饰摆设都不一样,操作师傅对食品口味影响太大,换个厨师包子的口味就要变,如果不尽快改变饭店经营思路和包子制作工艺,狗不理不可能有大的发展。2001年,面对洋快餐猛烈冲击、中式餐馆节节败退的餐饮市场,狗不理决定“师夷长技以制夷”,开出了第一家快餐形式的狗不理连锁店,并陆续在天津开出4家这样的店铺。其中一家店位于南开大学对面的天津八里台文化市场,这里的商店、饭馆铺面大多风格前卫、商品琳琅满目,是天津年轻人最喜爱的购物场所。而为了与周边的肯德基、巴西烤肉竞争,争夺年轻的消费者,狗不理确实做了不少努力。走进快餐店,无论是店铺的外型、柜台的设计,还是食品的种类、内部的装修,都让你感觉到与以前的“老字号”大相径庭。
  连锁店的生意还算红火,但众多老天津人无法接受这样的快餐店,他们认为这种店铺完全抛弃了狗不理的文化和历史,全盘西化的路子根本走不远。年轻人对这样的狗不理也没有表现出热情。吸收了别人的长处,却丢掉了100多年的文化背景和积累的经验,狗不理快餐店成了个既不现代又不传统的“四不象”,市场的反应也证明了照搬别人形式是不行的,但如何学习洋快餐的内涵,实现老字号食品现代化,狗不理管理层一度非常困惑。
  经过研究他们认识到,狗不理连锁化经营的路子不能变,但是狗不理的店铺应古香古色,菜肴也要以中式为主,这样才能突出百年老字号的文化底蕴;同时,狗不理要学习洋快餐标准化经营,各个店的管理必须规范化,生产车间和服务程序统一,制作包子的工艺固定,原材料、调味品专门生产配送,使狗不理包子无论在哪家店还是换了师傅,味道都是一样的。天津市和平路上的狗不理大酒店和山东路上的狗不理总店,尽管店容店貌、营业面积有所差异,但古朴典雅的风格和包子的口味却相差无几。
  正是由于这一系列的变化,狗不理走上了迅速发展之路。据统计,2003年,狗不理集团年营业额5800万元,旗下拥有三家速冻厂、多家大酒店和快餐店、物流公司和烹饪学校。狗不理在全国发展了71家特许加盟连锁店,日前在韩国首都汉城开了狗不理一号店,二号和三号店也将陆续开业。狗不理还与澳大利亚、日本和加拿大初步达成了开设连锁店合作意向,其速冻包子已经打入美、日、英等国家和地区的市常求变之后:狗不理仍然面临体制羁绊解放前狗不理的规模并不大,计划经济时代狗不理有了很大发展,成了全国知名品牌。但是计划体制给企业也留下了弊端。狗不理公司如今正在为建立现代企业制度谋划。
  狗不理公司开发部部长李景伦说,狗不理现在仍然是国有企业,因此老国企缺陷依然存在。
  一是“大锅饭”。狗不理至今仍无法解决分配制度科学化、合理化的问题,很多工作量大的年轻人得到的奖励要比老员工少很多,这对调动一线员工的积极性很不利。
  二是管理不明晰。狗不理集团领导层仍有一些人还身兼旗下子公司的管理职务,子公司没有独立的决策权和自主经营权,整个管理体制不顺。此外,现代企业讲求“有情领导,无情管理”,但国企职工管理难度太大,又不能轻易辞退。如今狗不理正拟定改制计划,向股份制企业转变,但由于企业退休职工数量多,包袱非常沉重,这将是狗不理未来发展的大难题。
  记者了解到,狗不理集团将改制成为股份制企业,并逐渐形成三级管理制度:即以集团管理层为核心,以狗不理大酒店为依托,管理紧密层(包括多家全资子公司)、半紧密层(包括两家参股公司)、松散层(全国各地的狗不理特许加盟连锁店)。改制后,狗不理将全面推行企业化管理,实行科学的分配制度和人力资源管理,让子公司真正拥有自主经营权,整个狗不理集团将融入到市场经济中。
  自创立品牌以来,狗不理已经走过了一个多世纪,尽管历经苦辣酸甜,这个老字号依然生机勃勃,在津门乃至全国的饮食行业占有重要地位。业内人士认为,尽管当前许多老字号生存困难,但狗不理是块“金字招牌”,其潜力还没有充分挖掘,如果狗不理能顺利完成改制,建立现代企业制度,发展前景将十分看好。

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