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口味创新 敢为天下“鲜”


             辣子鸡:3年“磨”一菜

  就《科学投资》杂志掌握的案例看来,能像严琦这样从做实验开始创立一道新菜的投资者不少,不过能把一道菜从地方推向全国,成为家喻户晓的名菜,没有独特的口味是不可能的。而最近在各大城市独领风骚的川菜,自然成为创新最多菜式种类之一。
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  现在,重庆歌乐山镇因“歌乐山辣子鸡”这道名菜闻名遐迩,但很少有人知道它的创始人名叫朱天才,退休后才开始创业的朱天才,用了3年时间才琢磨出辣子鸡的最佳做法。
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  1986年,朱天才用自己多年积蓄下的2万元钱,在重庆市区到歌乐山镇的必经之路旁建了个小屋,出售茶水、馒头等价格低廉的食品,但做了一段时间以后,他意识到利润太过微薄,光靠卖这个不行。
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  但在这偏僻的地方到底做些什么好呢?当时四川流行吃火锅,但朱天才想,平常来小店里吃饭的多是些赶路的人,不能花很长时间吃火锅。不如干脆就地取材,用歌乐山的农家土鸡炒点做起来快、吃起来又方便的菜。
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  没有名师指导,顾客是他们惟一的老师。开始是加入大蒜、泡椒、花椒一起炒,但客人都说不如全部用干辣椒和花椒,让口味单一,客人反而容易接受。川菜有24种味型,其中有9种是麻辣口味的。朱天才一家人在客人们反复的指点下,不厌其烦地对这道菜加以改善,经过3年的努力,他的辣子鸡终于形成了自己独特的口味。
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  就是这红彤彤、油汪汪、辣得让人又怕又爱的辣子鸡,让朱天才一家人忙碌了起来。为了让更多的人知道自己的创新菜,朱天才灵机一动,让来吃饭的客人把剩下的辣椒打包拿走做调料。就这样,靠着人们之间的口碑传播和免费的实物展示,歌乐山辣子鸡在重庆流行了起来。原本人人嫌多、吃菜前都要预先去掉的辣椒成了人们趋之若鹜的宝贝。卖得最好的时候,一天最少要工作十二三个小时,一天可以卖掉200多只鸡,满满摆上80多桌。
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  在餐饮行业中,严琦和朱天才是非常幸运的投资者,他们通过新料旧做、旧料新做,创出了自己的“看家菜”,而且仅凭一道菜就扬名全国,真应了那句“一招鲜、吃遍天”的道理。

  口味、口味、口味

  纵观国内成功的餐饮企业,《科学投资》杂志发现,其竞争的三大法宝就是口味,口味,口味。换句话说,特色菜,人无我有的经典产品才是餐饮企业立足的根本。不过这里的三个“口味”也有不同的含义,第一个口味可以看作是厨师推出菜品的口味;第二个口味是不断创新、符合大众消费所需求的口味;第三个口味则是适应市场变化、及时调整企业发展的口味。
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  菜式创新在餐饮业中是极深的一门学问。简单说,可以采用新材料和新搭配,形成“旧菜新颜”,朱天才的做法便是如此。他通过传统原料农家土鸡与新材料的新搭配,反复试验各种原料的比例,才创出这道独具风味的“歌乐山辣子鸡”。这种方法如今已经被餐饮界广为采用。如香港有名的杨冠一鲍鱼,一改中餐的“幕后”加工方式,采用西餐的法师烹制方法,当面加工,使得客人可以边吃边欣赏厨艺表演,也独具特色。
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  而严琦采用的则是另外一种创新方法,即做法不变,而将传统原料换成新材料,这样创新的风险相对较小。因为菜品的原有口味已经被顾客接受,只要做法没有破坏新材料的口感,就得到认可。粤菜中有一道名菜“桂花鱼翅”,由于鱼翅昂贵,导致此菜式价格很高,销售量很小,经过厨师改良后,变成“桂花瑶柱”,口味相似而价格较低,销量就取得大幅增长。
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  此外,也可采用新的制作方法与新原料的结合,如西菜中做、中菜西做、南菜北做;养生健身餐饮、怀古餐饮;根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。
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  虽说任何一种菜品都是从原有口味基础上进行创新的,但《科学投资》杂志认为,仅靠几个人的闭门冥思毕竟有很大的局限性。因此最好走出去,依靠借鉴拓展思路。中国许多菜系的发源地正是菜品创新的源头。例如粤菜的源头广州、香港、浙江菜的源头杭州,淮扬菜的源头扬州、两淮、无锡、南京、苏州、川菜的源头成都、重庆等等,每隔一段时间就会涌现出许多新菜,会做生意的老板或有思想的厨师,要不断走出去采风,向其他菜系学习,创新出具有冲击力的新菜。学诸家之长,走自己的路,取得成功便顺理成章。

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