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烧破五口大缸 成就一个汤王


  

  拜师学绝技
  谌志华,1962年出生于江西南昌市郊外的一个贫困家庭,兄妹6人中排行老二,由于家境贫寒,小学毕业后他便辍学回家务农。不甘贫庸的谌志华不想此生在土地里刨一辈子,两年后便外出打工。他做过搬运,学过厨师,卖过猪肉,贩过香烟。每干一行都是开始兴致勃勃,结果以失败告终。十几年来,他用青春年华交了一笔笔昂贵的人生学费。
  1990年,28岁的他从失败的阴影中走了出来,决定选择经营餐馆,作为日后谋生的目标,结束过去那种天南海北,四处漂泊的流浪生活。这年秋天他带着全家人辛辛苦苦积攒多年的两万元钱来到南昌,在广场北路开了一家小餐馆。由于竞争激烈,利润薄,赊账多,辛辛苦苦干了一年还是以失败告终。走投无路的情况下,一位好友找他合作做煤炭生意,没想到歪打正着,七年时间内他挣回了30多万元。为了在家乡挽回面子,证明自己是一个有能耐的人,他用赚来的钱在家乡盖了几间豪华气派的住宅。尽管在家乡人面前显露了富贵,要足了面子,但风光过后他手中钱却所剩无几。
  坐吃山空的日子令他坐卧不安,可提心吊胆,风险极大的贩煤生意他再也不想干。1998年他带着仅有的一点资金再次来到南昌广场北路开餐馆,可物事人非,这条街上早已餐馆林立,竞争异常激烈。开张半年,每天总是眼睁睁地看见其他餐馆顾客盈门,自己店里却门庭冷落。
  虽然心里着急,但在商海中摸爬滚打数年的湛志华已经成熟多了,这次他没有选择逃避,他深知:要想竞争日异激烈的餐饮行业立足脚,必须要有自己的特色和招牌菜。于是,他决定要找到一种特色,让餐馆有立足的绝活。
  南昌本土人有早晚喝汤的习惯,但专门经营汤的汤馆却没有,谌志华决定在煨汤上寻找商机。经打听,南昌一家最豪华的酒店里煨汤生意非常火爆,里面有位70多岁的老厨师胡师傅不但菜做得好,煨汤技术也堪称一流,谌志华决定去拜师学艺。第一次他提着烟酒上门,胡师傅以他年龄偏大拒之门外,但谌志华没有气馁,天天去酒店。直到第9次时,胡师傅被他的诚意所感动,收留了他。但分给他的任务却是每天将煤从一楼挑到三楼,谌志华为了早点将煤炭挑完好去学艺,每天总是提前2个小时上班,煤挑完后就去厨房偷学技术。为了接近胡师傅,下班后他将胡师傅换下来的工作服洗得干干净净;胡师傅喜欢抽烟,他每天买一包放在胡师傅的工作服口袋里。尽管他十分敬重胡师傅,可胡师傅却非常保守,在煨汤关键技术上从不告诉他,直到一年后,胡师傅大病一场,谌志华背着他天天上医院打针输液,胡师傅才真正被感动,便在病床上传授了一些技术给他。病好后,年事已高的胡师傅回到了老家吉安,谌志华也回家潜心研究煨汤技术。
  独特口味成就南昌“汤王”
  谌志华回家后就开始研制师傅传授的老鸭肚片汤。选2年左右的老鸭一只,加工成均匀的块状,除水后装进土罐内,配上中药秘方,加适量的水,在旺火中先蒸20分钟,再将加工干净的肚片放入,用火熬五个小时,再用微火保温。第一次试验,由于中药配方胡师傅只告诉了他有哪几种,具体配制多少没告诉,只有自己去慢慢尝试。第一次熬出的汤失败了,汤里不但腥味没有去掉,还有一种难闻的中药怪味。
  为了解决这个难题,谌志华到一家生物研究所花了上百元钱买回几只白鼠,将中药配制成五种配方,分别加鸭肉熬制成汁放在5个盘子内,放在离老鼠不远的地方,结果离老鼠最远的一盘几只老鼠都争着吃,谌志华高兴得手舞足蹈,中药配方这道关突破了。
  接下来谌志华突发奇想:能不能在煨汤过程中弃去蒸笼,直接用一种火炉煨呢?开始他用一个铁桶改成一个火炉,底下生火,炉上用铁皮做盖将土罐放在铁板上煨制,可一只油桶上只能放几罐。就在他为煤炉发愁时,一次他去景德镇玩时突然发现瓷器厂里摆着一口大黑缸,谌志华豁然开朗:将土缸改成煨汤炉!
  于是,谌志华花了1000元买下了这口缸,回家后又开始了试验。他购来小号钢筋,请师傅在大缸周围焊接一个五层的圆架,以便于摆放汤罐,缸中间留空圈堆放木炭,然后开始进行火候的试验。第一次试验,他将不易烂的鸭子、鸡的汤罐摆放在离火最近的底层,上面摆易烂的其它汤类,盖好铁盖然后煨制。3个小时过去了,一股浓郁的各种香味随着缸口向外弥漫,就在谌志华准备庆祝大功告成时,随着“叭”的一声,大黑缸破裂了,缸内的汤罐滚落一地,1000元的大缸,就这样报废了。那一刻谌志华呆立在破碎的缸旁不知所措,回过神后,他总结了失败的原因,是因为火候没掌握好。
  第二天他又去景德镇一下子购回四口大缸,第二次试验时,他总结上次经验教训,一直用小火煨制,5小时后他再揭开锅盖一看,汤罐里面却生熟不一。这以后一连二十多天,谌志华日夜守候在大缸旁,就在第五口缸烧破时,妻子暴跳如雷,气愤地对他说:“谌志华,你就守着这些废缸过一辈子,我就带着孩子走!”
  一次次失败将他逼到绝望的悬崖,就在他准备放弃时,正在上高中的女儿却给了他极大的鼓励和支持。那正是炎热的盛夏,女儿每天晚上陪着他搞火候试验到深夜,女儿的鼓励大大地增加了他的自信心。
  于是,他又花了2000元钱购回两口大缸,将汤的原材料装进土罐内,将不容易烂的放在底层,容易烂的码在上层,然后开始点火,将时钟放在面前,大火烧2个小时后再转成中火烧1.5小时,再小火熬制1.5小时,用微火加热,。这一次终于成功了,满屋弥漫着浓郁的香味,谌志华兴奋得眼里发光,脸上带着笑,嘴上滔滔不绝地说着:“终于成功了。”
  2001年春节后,谌志华投资一万元在南昌永叙路开了第一家汤馆,店内采用红、白两种颜色,墙离地面一米涂上桔红方块,地面也是红色,让人一眼就有红红火火,生意兴旺的感觉。店门口摆放着两口大黑缸,缸中间贴上一个红色的“汤”字。开张那天,准备好的80罐老鸭肚片汤和党参土鸡汤一抢而光。
  一炮走红的谌志华认真听取顾客的建议,更进一步完善煨汤技术。他将原来的大罐汤改成大中小三种,为了让汤罐内干净卫生,香味不散发流失,又采用锡底封汤罐口再加盖的方法。汤罐的生意一天天火爆,2002年4月29日,第二家汤馆开张,到2004年底,谌志华在南昌已拥有8家汤馆。
  挑战武汉,誓将汤馆开遍全国
  随着谌志华汤业的红火,几年中南昌汤业不断兴起,从原来的一家迅速发展到如今的400多家,有的经营者打着他的牌子滥芋充数,制造一些劣质汤来坑害顾客,造成一些不良影响,谌志华抱着真金不怕火炼的思想,开始扩大汤的品种范围,开发出四季适应顾客的口味的汤共50多个品种投入市场。
  2003年,谌志华决定走出南昌到其它大城市发展,他的第一站选在上海。春节后,他带着两口大缸去上海虹口区一个小镇,但这一次失败了。由于地域差异,上海人没有喝汤的习惯,加上上海人精明会算,开张第一天他打5折的优惠,200罐汤被一抢而光。第二天再打8折时生意就开始冷淡,一个月后再盘点已亏损几千元。
  2004年,一位武汉出差到南昌的商人品尝了谌志华的汤后大发感慨,对他提议说:何不将汤馆开到武汉?于是他萌发了到武汉开汤馆的念头。7月谌志华来武汉实地考察,一连5天他坐着公共汽车将武汉三镇大街小巷跑了个遍,寻问上千人,大多数人认为武汉人爱喝汤,但武汉人会做汤,除非你的汤能征服了武汉这个汤的王国。在调查中谌志华觉得武汉人除了精明但豪爽,好客,大大提高了他进军武汉的自信心,他决定在武汉安营扎寨再创辉煌。
  2004年8月,谌志华第一个汤馆在武汉亚贸商场背后的石牌岭开业了,效果比他想象中的还要好。为了适应不同层次的消费者,他将价位定在3元至18元之间。开张那天就顾客盈门。2005年春节过后谌志华又连续开了3家分店。
  现在,谌志华的目标是:今后5年内在武汉开百家分店。我们期待着他的汤馆在武汉遍地开花,也在全国遍地开花。

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